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UTU (DGETP) · Mapa de progresiónProcesos Culinarios Básicos a lo largo de los grados

Cómo se desarrolla Procesos Culinarios Básicos grado a grado según el programa oficial — para ver de dónde vienen y a dónde van tus estudiantes.

Bachillerato Técnico Profesional · 1º

Procesos Culinarios Básicos

1. VEGETALES: 1.1. Cortes clásicos de la cocina francesa (brunoise, mirepoix, juliana, pluma, aros, chiffonade, en camisa, ecrase, haché, cubeteado, concasse, gajos, vichy, sifflets, española o chip, rejilla, noisette, parís, cheveux, paille, allumette, bastón para freír, batonnet, pont neuf, risolee, parmentier, cubo, paisana, mignonette, maxim, cocotte, châteaux, fondant, jardinera).; 1.2. Técnicas de cocción (sellado, salteado, rehogado, risolado, fritura profunda, confitado, glaseado, al vapor, escaldado, a baño maría, blanqueado, al horno, grillado, braseado/breseado).; 1.3. Emplatado.
2. PROTEÍNAS: 2.1. Huevos de aves.; 2.2. Lácteos.; 2.3. Leguminosas.; 2.4. Pollo (suprema, pechuga, muslo —corto y largo—, entero, alitas, menudencias).; 2.5. Carne de res (Sin Hueso: carne picada, cortada a cuchillo, bola de lomo, nalga, vacío, pulpón, entrecote, tapa de nalga, bife ancho y angosto, colita de cuadril, peceto. Con Hueso: costillas, tira, aguja, falda. Derivados y menudencias: mondongo, lengua, matambre, hígado, riñón, molleja).; 2.6. Técnicas (Mechado, soflamado, depurado, bridado, albardado, rellenado, deshuesado, arrollado, marinado, apanado, asado al horno, a la plancha, fritura, guisado, estofado, sellado, salteado, hervido).
3. FONDOS, SOPAS Y SALSAS: 3.1. Fondos (Claros y oscuros de vegetales, ave y res).; 3.2. Sopas.; 3.3. Salsas. (Madres, derivadas, emulsionadas).
4. CEREALES, MASAS Y PASTAS: 4.1. Trigo, arroz, maíz y avena.; 4.2. Pastas. Simples y rellenas (Masa: Simple, compuesta, estampadas, fantasía, rellenas).; 4.3. Masas (Quebradas (brisé, sablé, sucré, monté, frola), leudadas (panes, focaccias, pizzas), líquidas y semilíquidas (budines, pancakes, waffles, blini, crepes, buñuelos), hojaldre (simple, medio hojaldre o de aceite) (empanadas, tortas)).

Bachillerato Tecnológico · 1er

Procesos de producción agropecuaria

1. Producciones agropecuarias: 1.1. Definición de sistemas.; 1.2. Metodología de sistemas en el estudio de las producciones agropecuarias.; 1.3. Características de las producciones agropecuarias.
2. Complejos agroindustriales: 2.1. Complejo agroindustrial de la carne.; 2.2. Complejo agroindustrial de la leche.; 2.3. Complejo agroindustrial agrícola.; 2.4. Complejo agroindustrial granjero.; 2.5. Complejo agroindustrial forestal.