UTU (DGETP) · Mapa de progresiónTécnicas Básicas de Servicio a lo largo de los grados

Técnicas Básicas de Servicio

• 1. ENCUADRE DE SERVICIO: 1.1. Recorrido histórico y cultural.; 1.2. Deontología y perfil profesional.; 1.3. Clasificación e indagación de campo de establecimientos gastronómicos.; 1.4. Áreas de trabajo (lobby, salón comedor, office, cava, gambuza, barra, servicios higiénicos, cuarto de aseo, zona de desperdicios).; 1.5. Organigramas.
• 2. MISE EN PLACE: 2.1. Definición y clasificación (planificación, mecánica y supervisora).; 2.2. Técnicas de aplicación, insumos y materiales para ejecución (vapor, clasificación de alcoholes y paños).; 2.3. Identificación del menage (cubertería, vajilla, cristalería, petit menage complementos, mobiliario y lencería).; 2.4. Lista de chequeo de menage, insumos e incorporación de inventario.; 2.5. Funcionamiento y manejo de la maquinaria de bar (máquina de café espresso, molinillo de café, percol, licuadora, gratinador, juguera, exprimidor, enfriador de vinos, botellero y unidades de frío en general).
• 3. TÉCNICAS Y TIPOS DE SERVICIOS: 3.1. Manejo de pinzas.; 3.2. Dobleces de servilleta (muletilla, flor de loto, pezuña, flor de lis y abanico).; 3.3. Manejo de bandeja.; 3.4. Servicio de agua en jarra y refrescos.; 3.5. Técnicas básicas de coctelería (directo, refrescado, batido y combinación) y presentación y descorche de vino (básico).; 3.6. Transporte de platos.
• 4. MONTAJE DE MESA: 4.1. Normas y montaje de mesa básica para desayuno continental simple y completo, americano, inglés, buffet libre y asistido y a la carta.; 4.2. Normas y montaje de mesa básico para servicio a la carta.; 4.3. Normas y montaje de mesa básico para menú concertado.; 4.4. Normas y montaje de mesa básico para coffee break.; 4.5. Normas y montaje de mesa básica para montajes temáticos (mesa de té, bebidas sin alcohol, otros).