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UTU (DGETP) · Bachillerato Técnico Profesional · 1ºProcesos Culinarios Básicos

Espacio: Gastronomía

🧑‍🏫 Asistente de planificación · Procesos Culinarios Básicos

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Programa oficial

1. VEGETALES

1.1. Cortes clásicos de la cocina francesa (brunoise, mirepoix, juliana, pluma, aros, chiffonade, en camisa, ecrase, haché, cubeteado, concasse, gajos, vichy, sifflets, española o chip, rejilla, noisette, parís, cheveux, paille, allumette, bastón para freír, batonnet, pont neuf, risolee, parmentier, cubo, paisana, mignonette, maxim, cocotte, châteaux, fondant, jardinera).
1.2. Técnicas de cocción (sellado, salteado, rehogado, risolado, fritura profunda, confitado, glaseado, al vapor, escaldado, a baño maría, blanqueado, al horno, grillado, braseado/breseado).
1.3. Emplatado.

2. PROTEÍNAS

2.1. Huevos de aves.
2.2. Lácteos.
2.3. Leguminosas.
2.4. Pollo (suprema, pechuga, muslo —corto y largo—, entero, alitas, menudencias).
2.5. Carne de res (Sin Hueso: carne picada, cortada a cuchillo, bola de lomo, nalga, vacío, pulpón, entrecote, tapa de nalga, bife ancho y angosto, colita de cuadril, peceto. Con Hueso: costillas, tira, aguja, falda. Derivados y menudencias: mondongo, lengua, matambre, hígado, riñón, molleja).
2.6. Técnicas (Mechado, soflamado, depurado, bridado, albardado, rellenado, deshuesado, arrollado, marinado, apanado, asado al horno, a la plancha, fritura, guisado, estofado, sellado, salteado, hervido).

3. FONDOS, SOPAS Y SALSAS

3.1. Fondos (Claros y oscuros de vegetales, ave y res).
3.2. Sopas.
3.3. Salsas. (Madres, derivadas, emulsionadas).

4. CEREALES, MASAS Y PASTAS

4.1. Trigo, arroz, maíz y avena.
4.2. Pastas. Simples y rellenas (Masa: Simple, compuesta, estampadas, fantasía, rellenas).
4.3. Masas (Quebradas (brisé, sablé, sucré, monté, frola), leudadas (panes, focaccias, pizzas), líquidas y semilíquidas (budines, pancakes, waffles, blini, crepes, buñuelos), hojaldre (simple, medio hojaldre o de aceite) (empanadas, tortas)).

Fuente oficial: programa ANEP/UTU (PDF)